Eclairs vanille, fleur d'oranger et fruits acidulés de Christophe Adam

Ingrédients: 

Pour la crème vanille-fleur d'oranger:

• 2g de gélatine
• 12g d'eau
• 200g de crème fleurette 30 à 35% MG
• 1 gousse de vanille
• 45g de chocolat blanc
• 3g d'eau de fleur d'oranger

Pour le craquelin:

• 20g de beurre
• 25g de cassonade
• 25g de farine

Pour la pate à choux:

• 80g d'eau
• 80g de lait demi écrémé
• 80g de beurre doux
• 2g de sel
• 3g de sucre semoule
• 4g de vanille liquide
• 80g de farine T45 pour moi
• 3 œufs entiers

Pour la garniture:

• 1 kiwi vert
• Une barquette de fraise
• 1 fruit de la passion
• Une barquette de capucines
• 1 citron vert
• Des framboises ( facultatif)
• Dentelle croustillant ou crumble selon la recette originale

Instructions: 

• La veille, préparer la crème vanille-fleur d'oranger,
• Hydrater la gélatine avec l'eau.
• Mettre la crème à bouillir avec la gousse de vanille grattée.
• Laisser infuser 15 minutes hors du feu puis mettre la gélatine, mélanger bien.
• Ajouter ce mélange sur le chocolat blanc en plusieurs fois et réaliser une émulsion.
• Mixer en ajoutant l'eau de fleur d'oranger puis stocker au froid.
• Réaliser le craquelin,
• Mélanger le beurre, le sucre et la farine.
• Etaler la pate sur un papier sulfurisé, couper des rectangles et mettre au congélateur, le temps de préparer la pate à choux.
• Préparer la pate à choux,
• Tamiser la farine.
• Faire chauffer ensemble, le lait, l'eau, le beurre, sel, sucre et la vanille.
• A ébullition, jeter la farine à une seule fois et remuer vivement hors de feu à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que la pate se détache des parois.
• Au batteur muni de la feuille, émulsionner la pate en versant les œufs petit à petit.
• La pâte doit être lisse, brillante et homogène.
• Pocher 10 éclairs sur une plaque, personnellement, j'ai fais que 6 et le reste des chouquettes.
• Déposer le craquelin sur chaque éclair.
• Faire cuire 30 à 35 minutes dans une température de 175°C.
• Montage,
• Couper le kiwi, les fraises en tout petit dés.
• Mélanger avec la fruit de la passion.
• Monter la crème vanille à laide d'un batteur.
• Couper les éclairs aux 3/4 , pocher un peu de crème (1/4) dans toute la langueur d'éclair sans tout remplir.
• Ensuite garnir de fruits coupés.
• A l'aide d'une douille cannelée, pocher la crème sur les éclairs.
• Décorer avec des framboises, le reste de fruits coupés, les fleurs et des morceaux de dentelle ou crumble.
• Saupoudrer de zestes de citron vert.