Tarte aux figues et pistache

Ingrédients pour 6 personnes :

Le matériel :

• Moule de 20cm

Ingrédients :

Pour la pate sucrée de Jeffrey Cagnes :

• 100g de beurre doux
• 50 g de sucre glace
• 200g de farine
• 2g de fleur de sel
• 15g de la poudre d'amandes

Pour la dorure :

• 1 jaune d'œuf
• 5 g de crème fraiche

Pour la crème de pistache aux figues:

• 40 g de beurre pommade
• 40 g de sucre en poudre
• 40 g de poudre de pistache
• 40 g d'œufs entiers
• 25 g de chair de figues (sans la peau)

Pour le confit de figues:

• 150g de la purée de figues
• 22g de sucre semoule
• 1 c.à.s de jus de citron

Garniture :

• 400g de figues violettes
• Des pistaches décortiquées
• feuilles d'or
• Nappage neutre

Instructions : 

• La préparation de la pate sucrée
• Faites cuire le fond de tarte 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
• Préparer la crème de pistache au figues,
• Verser le beurre pommade et le sucre en poudre dans un cul de poule.
• Faire détendre le mélange.
• Ajouter la poudre de pistache, mélanger.
• Lorsque le mélange est crémeux, ajouter les œufs préalablement battus dans la crème d'amandes. 
• Ajouter la chair de figue dans la crème de pistache, et mélanger.
• Notre crème de pistache à la figue est prête.
• Sortir le fond de tarte de four, Garnir l'intérieur de fond de tarte avec la crème de pistache à la figue, à mi-hauteur.
• Piquer des quartiers de figues dans la crème. 
• Enfourner à nouveau, préchauffé à 170°C, et cuire jusqu'à ce que la crème de pistache à la figue soit légèrement dorée en surface. Attention à ne pas trop cuire la tarte.
• Préparer le confit de figues,
• Verser les figues pelées dans la cuve du mixeur et les mixer finement.
• Verser cette purée de figue dans une casserole.
• Ajouter le sucre en poudre puis le jus de citron
• Porter à ébullition 3 minutes.
• Réserver au frais.
• Montage,
• Pocher le confit de figues sur la tarte, en veillant à ne pas dépasser les bords.
• Lisser la surface avec une petite spatule coudée.
• Tailler les figues en 4 ou en 6 selon la grosseur. Il ne faut pas avoir des quartiers de figue trop larges.
• Disposer les figues harmonieusement en rosace sur la tarte.
• Verser le nappage miroir neutre dans un bol, et le passer quelques secondes dans le four à micro-ondes pour le liquéfier.
• Appliquer une fine couche de nappage sur les tranches de figue, avec le pinceau.
• Ajouter quelque pistache et feuilles d'or.
• Elles devront être conservées au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !