Tartelettes aux deux citron meringuées

Ingrédients :

Pour la pate sucrée :

•  La recette ici : Recette de pate sucrée

Pour la crème d'amande au citron :

• 35g de poudre d'amandes
• 35g de sucre
• 35g de  beurre pommade
• 35g d'œufs
• Zeste d'un 1/2 citron jaune

Pour la crémeux citron :

• 30g de jus de citron jaune
• 35g de jus de citron vert
• 68g d'œufs
• 50g de sucre
• 55g de beurre 
• 1 feuille gélatine

Pour le gel citron :

• 30g d'eau
• 45g de jus de citron jaune
• 15g de sucre
• 1,5g d'agar agar

Pour la meringue italienne:

• 1 blanc d’œuf
• 65g sucre semoule
• 20g eau
• 7g jus de citrons

Instruction :

• Préparer la pate sucrée puis foncer les tartelettes Le procédé 
• Préchauffer le four à 160°C, puis enfourner pour 12 minutes.
• Préparer le crème d'amande,
• Mélanger le beurre pommade avec le sucre et le zeste de citron.
• Ajouter la poudre d'amandes puis les œufs, bien incorporer les œufs.
• Placer la crème d'amandes dans une poche à douille, et pocher sur les fonds de tartes.
• Enfourner pour 5 minutes puis badigeonner de mélange jaune d'œuf et crème.
• Enfourner encore 5 minutes puis laisser refroidir.
• Préparer le gel citron,
• Mélanger le sucre avec l'agar agar.
• Dans une casserole, verser l'eau et le jus de citron puis chauffer le tout sur un feu moyen.
• Ajouter le mélange sucre- agar agar, mélanger énergiquement.
• Faire bouillir pendant 1 minute.
• Transvaser le gel dans une assiette large et filmer au contact.
• Placer au réfrigérateur.
• Préparer le crémeux citron,
• Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
• Dans une casserole, faire cuire le jus de citron, les œufs et le sucre en fouettant énergiquement jusqu'à épaississement.
• Retirer du feu, intégrer la gélatine, fouetter.
• Ensuite, incorporer le beurre froid et mixer le crémeux à l'aide d'un mixeur plongeant.
• La, vous avez deux possibilités , soit vous filmer au contact et mettre au réfrigérateur ou vous dresser directement les tartelettes.
• Préparer la meringue italienne,
• Mettre l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
• Monter à une température de 118°C.
• Commencer à faire monter le blanc d'œuf doucement.
• Une fois la température 118°C atteinte, baisser la vitesse de robot puis verser le sirop contre la parois de bol toujours en fouettant.
• Augmenter la vitesse du batteur, pour que ça monte bien et refroidir la meringue.
• Placer la meringue dans une poche à douille saint honoré.
• Montage,
• Pocher 3 goutes de gel citron sur la crème d'amandes, puis le crémeux citron, lisser bien.
• Pocher la meringue en zig zag sur les tartelettes.
• Faire des points de gel citron entre le zig zag.
• Donner un petit coups de chalumeau à la meringue.
• Zester un citron vert sur les navettes.
• Réserver les tartelettes au réfrigérateur pendant 1h avant de s'en servir.