Entremets pommes et Spéculoos

Ingrédients :

Pour le croustillant aux Spéculoos :

200 g de Spéculoos moulu
80 g de beurre fondu

Pour la compote de pommes caramélisé :

500 g de pommes épluchées et coupées en lamelles ( environ 3 pommes )
50 g de sucre roux
50 g de beurre
1 feuille de gélatine

Pour le crémeux aux Spéculoos :

3 jaunes d'oeufs
25 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
150 g de crème fraiche liquide à 30% mg
150 ml de lait demi écrémé
120 g de pate de Spéculoos
1 et 1/2 feuilles de gélatine

Instructions :

Préparez le croustillant aux spéculoos,
Dans un saladier, mettez les Spéculoos moulu et le beurre fondu, mélangez.
Dans un cercle à patissier de 22 cm, versez le mélange obtenu et tassez à l'aide d'une cuillère ou une tasse.
Réservez au frais.
Préparez la compote de pommes,
Mettez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole ou poêle, mettez le sucre et le beurre sur feu vif pour obtenir un caramel.
Quand le caramel commence à se colorer, ajoutez les pommes et laissez cuir à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compte mais pas en purée.
Hors feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez à la spatule.
Réservez dans un saladier et laissez refroidir.
Étalez la compte froide en une couche régulière sur le croustillant.
Mettez au frais pendant 1 heure.
Préparez le crémeux,
Mettez les feuilles de gélatine à amollir dans un bol rempli d'eau froide.
Faites chauffer la crème et le lait sans faire trop bouillir.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Incorporez délicatement le mélange de la crème et le lait sur les oeufs en mélangeant avec un fouet.
Remettez sur le feu, mélangez pour 3 minutes juste pour chauffer sans faire bouillir.
Ajoutez la pate de Spéculoos et les feuilles de gélatines essorées, mélangez bien.
Laissez tiédir.
Versez le crémeux délicatement sur la couche de pommes.
Mettez au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, démoulez l'entremet puis décorez avec du Spéculoos et pate de Spéculoos.
Bonne dégustation.