Entremet de Ramadan fleur d'oranger-amandes et framboise

Ingrédients:

Le pain de Gênes: moule de 18 cm

90 g de pâte d'amandes
25 g de jaunes d’œufs
90 g d'oeufs
2 g de vanille liquide
18 g de maïzena
2 g de levure chimique
30 g de beurre
10 g d' amandes effilées

L'insert framboises:

250 g de framboises fraîches ou congelées
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine

La mousse bavaroise à la fleur d'oranger :

2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
230 ml de lait
2 càs d'extrait de fleur d'oranger ou eau de fleur d'oranger
2 feuilles de gélatine
250 ml de crème liquide entière

Instruction:

Préparez l'insert framboise,
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélangez les framboises qui doivent être réduites en purée.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Mixez dans un mixeur ou avec un mixeur plongeant.
Versez dans une passoire au dessus d’un saladier et presser pour ne filtrer que le coulis sans pépins.
Laissez de coté à température ambiante.
Préparez le pain de gênes,
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis laisser de coté.
Dans un récipient, mixez la pâte d’amandes coupée en morceaux avec les œufs et les jaunes d’oeufs.
Versez ce mélange dans la cuve du batteur avec la vanille liquide puis fouetter vivement pendant 10 min environ jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Ajoutez le beurre refroidi puis fouettez 10 sec sans faire retomber le mélange.
Tamisez la maïzena et la levure puis les incorporez délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber le mélange.
Beurrez un moule de 18 cm de diamètre puis disposez harmonieusement des amandes effilées en cercles sur le fond du moule
Couler délicatement la pâte à pain de Gênes dans le moule.
Faites cuire pendant 25 min environ. Le pain de Gênes doit être doré en surface et resté moelleux à l’intérieur .
Laissez refroidir sans le démouler puis répartissez l'insert framboise sur le pain de gênes.
Placez le tout au congélateur au moins pour 2 heures.
Préparez le crème bavaroise à la fleur d'oranger,
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. Ajoutez l'eau de rose et le lait, sans cesser de fouetter.
Placez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 82°C. Attention, ne dépassez pas les 84°C, sinon les œufs vont coaguler.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre à 30°C environ.
En attendant, fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Ajoutez-la délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.
Montage,
Démoulez l'insert puis déposez le dans un moule de 20 cm en chemisant de film rhodoid pour faciliter le démoulage.
Versez la bavaroise sur l'insert.
Remplissez les autres moule de silicone ( dans ces petites empreintes vous pouvez réaliser des inserts framboise)
Placez au congélateur au moins 6h ou jusqu'au jour de la dégustation.
Sortez l'entremets du congélateur. Vaporisez toute la surface de spray velours blanc et les autres entremets en spray or ou or nacré.
Placez l'entremets au réfrigérateur pour 3 heures.